Dan Vodnar: Gastronomia moleculară este știința care se ocupă cu înțelegerea fenomenelor asociate cu procesele de gătit

Tocmai de aceea e nevoie de ”Știință cu sare și piper” - proiectul și podcastul realizat cu Dan Vodnar , Profesor de Chimia Alimentelor, Gastronomie moleculară și Biotehnologii alimentare în cadrul Facultății de Știința și Tehnologia Alimentelor, Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară din Cluj-Napoca, inițiatorul proiectului Știință cu sare și piper (https://stiintacusaresipiper.ro/) și autorul cărții Știință cu sare și piper. Chimia pe care nu o înveți la școală (Editura Corint Educațional, 2024).

Întotdeauna, un bucătar care aplică cunoștințele din gastronomia moleculară este, din punctul meu de vedere, un bucătar care înțelege mult mai mult decât un bucătar ”classic” care face doar după anumite rețete un preparat alimentar (…).

Gastronomia moleculară nu trebuie să fie confundată cu bucătăria moleculară. Gastronomia moleculară este știința care se ocupă cu înțelegerea fenomenelor asociate cu procesele de gătit. În schimb, bucătăria moleculară este cea care aplică aceste procese și care dau naștere unor farfurii spectaculoase din punct de vedere artistic, din punct de vedere al nutrienților (…) (…) Sunt multe obișnuințe, inclusiv în gastronomie, la care nici măcar nu mai stai să te gândești, adică ai învățat că se pune oul la fiert, îl pui la fiert, îl iei, îl mănânci și gata. (…) Dar dacă ai înțelege că dacă ai fierbe, eu știu, oul la 60 de grade Celsius, ai păstra mai multă vitamina A sau vitamina D în interiorul oului. (...) și nu e nevoie să-ți mai suplimentezi alimentația cu suplimente alimentare dacă învățăm să gătim corect un aliment. Pentru că alimentele sunt cele care ne furnizează toți nutrienții de care avem nevoie.

Ar fi păcat ca știința să aducă atât de multe confirmări a unor procese, a unor tehnici care nu sunt extrem de complicate și tu, ca bucătar, să nu le aplici în bucătărie, mie mi se pare că ai văduvi cumva potențialii tăi clienți de cunoaștere, spune Dan Vodnar.

Mișcarea gastronomiei moleculare a început prin anul 1980, mai spune profesorul Dan Vodnar, și s-a conturat mult mai bine după anii 90 (...), chiar dacă ideea de a te uita la alimente în mod științific nu pare să fie chiar nouă: Einstein își dăduse seama de asta, există și o carte, ”Bucătăria lui Einstein” se numește, el își dădea seama de la vremea respectivă că bucătăria e un experiment. Și că e multă fizică, și multă chimie, este multă biologie... Sunt științele acestea fundamentale. Ba mai mult, există acum o carte chiar scrisă de Hervetis în care demonstrează modele matematice, ce înseamnă de fapt bucătăria și alimentele din punct de vedere matematic. Și cum arată matricea matematică a unei emulsii.

Și despre toate acestea și încă și mai multe vorbește astăzi Dan Vodnar la ”Știință cu sare și piper”.

La Radio România Cultural și pe www.radioromaniacultural.ro, de la ora 14.30, realizatoare Corina Negrea.