Secretul gustului perfect: chimie, fizică și un pic de foc

Ce se întâmplă, de fapt, când punem o bucată de carne în cuptor sau când simțim mirosul dulce al unui măr copt? Într-un dialog cu Corina Negrea, prof. dr. Dan Vodnar, dr. în biotehnologie, Profesor de Chimia Alimentelor, Gastronomie moleculară și Biotehnologii alimentare în cadrul Facultății de Știința și Tehnologia Alimentelor de la Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară din Cluj-Napoca (https://www.facebook.com/p/Facultatea-de-%C8%98tiin%C8%9Ba-%C8%99i-Tehnologia-Alimentelor-USAMV-Cluj-Napoca-100057553584992/?locale=ro_RO), inițiatorul proiectului Știință cu sare și piper (https://stiintacusaresipiper.ro/) dar și autorul cărții ȘTIINȚĂ CU SARE ȘI PIPER. Chimia pe care nu o înveți la școală, dezvăluie adevărul științific din spatele gătitului. De la reacțiile chimice care generează savoarea, până la diferențele subtile dintre grătar și cuptor, discuția aduce o nouă lumină asupra obiceiurilor noastre culinare zilnice.

"În primul rând, gătim ca să devină ușor de procesat de către organismul nostru. Apoi, pentru siguranță alimentară", explică Dan Vodnar. Gătitul nu este doar o tradiție, ci și un proces esențial de bioaccesibilitate – o „predigestie” care transformă alimentele brute în surse accesibile de nutrienți.

Pe lângă funcția biologică, prepararea alimentelor are un profund rol social.

"Ne generează un sentiment de plăcere în a oferi mâncarea celor din jurul nostru."

Gătitul generează noi arome, ceea ce e foarte important. Alimentele pierd apă prin încălzire, producând savoare. De fapt, ce se întâmplă?

”Alimentele, în general, au multă apă. În momentul în care fierbi, apă se evaporă, moleculele de apă se evaporă. Evaporându-se, alimentul devine mult mai dens din punct de vedere caloric, dar și din punct de vedere al aromelor.

Sigur că din punct de vedere al aromelor depinde foarte mult de tipologia de fierbere sau de gătit. Dacă vorbim despre gătirea la foc cu expunere la flacără, acolo au loc reacțiile Maillard.”

Reacțiile Maillard, esențiale pentru gust, sunt reacțiile chimice care au loc în timpul gătitului și care se petrec între proteine și glucide la temperaturi între 140 și 160 de grade Celsius, dau naștere compușilor de aromă care ne încântă simțurile.

"În general, undeva între 140-160 de grade Celsius ar fi ideal să fie temperatura la care ajunge alimentul, pentru că acolo se formează cei mai mulți compuși de aromă. Dacă se depășesc 160 de grade, practic intervin compușii de aromă pe care noi nu-i mai considerăm agreabili, compușii aceia pirolitici, care sunt amari, care nu sunt de plăcere și care ne fac să respingem un aliment.”

”Întotdeauna când facem o ciorbă, de exemplu, e foarte important ca toate ingredientele să fie puse de la început în apa rece.Și asta pentru că are loc o difuzie a nutrienților din interiorul legumelor în apă.

Dacă facem o carne, de exemplu, o friptură, vrem să facem o friptură dar totodată să nu o expunem prea mult la acea temperatură la care se poate produce compuși pirolitici, atunci bine ar fi ca acea bucată de carne să o scufunzi în apă fierbinte, după care o scoți, adică s-a format ”marginea” și a închis ermetic carnea, după care o scoți din apă și o pui pe grătar. În felul acesta păstrezi în continuare aromele, păstrezi sucurile celulare în interiorul cărnii și te bucuri de nutrienți de mai bună calitate.

De fapt, ce se întâmplă acolo? Apa din interiorul bucății de carne este cea care începe să se încălzească și treptat căldura este transferată de la moleculele de apă înspre compus și are loc o denaturare treptată. (...) În momentul în care vorbim despre un timp de gătire mai îndelungat, vorbim despre o aromă mult mai complexă a compușilor care se formează. (...) Se spune că la popotă mâncarea este mai bună decât cea pe care o faci acasă. Da, pentru că acolo niciodată nu se ajunge la temperatura de 100 de grade Celsius. Adică e o temperatură de 70-80 de grade și în momentul în care păstrezi treptat la acea temperatură, exact despre ce povesteam anterior, nu se distrug toate aromele.”

Cuptorul rămâne ”regele” echilibrului termic. Temperaturile constante permit denaturarea lentă a proteinelor, păstrând suculența și nutrienții.

"Friptura la cuptor este mai bună pentru că poți controla temperatura mult mai bine.(…) Ideal ar fi să preîncălzești cuptorul cam cu 30 de minute înainte de a găti, după care să pui în cuptor acea carne."

Chiar dacă aroma de grătar ne ademenește, riscurile sunt mai mari. La flacără deschisă, șansele de a forma compuși toxici sunt semnificativ mai mari.

"Din punct de vedere al sănătății, este foarte clar că, dacă ar trebui să alegem între grătar cu cărbuni și cuptor, am alege întotdeauna cuptorul. Șansele de a forma acei compuși de aromă care sunt toxici sunt mult mai mari la grătar decât în cuptor. Chiar și la tigaie, pentru că și acolo ai expunerea la foc."

Totuși, echilibrul este cheia.

"Dacă vrei să mănânci un grătar odată la șase luni, e bine să-l mănânci împreună cu o salată care conține mulți antioxidanți, ca să contracarezi efectul radicalilor liberi."

Chiar și coacerea fructelor implică procese fascinante. Coaja protejează interiorul, în timp ce textura se transformă, aromele se intensifică, iar digestibilitatea crește.

"Când se coc în cuptor, moleculele de apă fac un proces de hidrolizare, ca și cum le fierbem. (…) Fructele care sunt coapte în coajă, întotdeauna vor avea o textură mult mai fină, vor fi mai apoase, dar și compuși de aromă mult mai mulți, pentru că își păstrează compușii de aromă în interior, versus fructele care sunt tăiate, de exemplu merele, unde moleculele de apă sunt eliminate și ele mai mult se stafidesc, se ofilesc în cuptor.”