Dan Vodnar: "24 de litri de maioneză dintr-un singur gălbenuș de ou? Ce magie trebuie să fie la mijloc? De fapt, nu e nicio magie, e doar chimie"!

În istoria gastronomiei moleculare, unul dintre numele-reper este Harold McGee. ”El a devenit chiar o personalitate, prezentă în show-urile de gătit în Statele Unite ale Americii (...) Ascris și o carte, On Food and Cooking, în care demonstrează foarte simplucum se pot obține cam 24 de litri de maioneză dintr-un singur gălbenuș de ou”, spune Dan Vodnar, profesor de Chimia alimentelor, Gastronomie moleculară și Biotehnologii alimentare la Facultatea de Știința și Tehnologie Alimentelor de la Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară din Cluj-Napoca, inițiatorul și coordonatorul proiectului Știință cu sare și piper (https://stiintacusaresipiper.ro/).

24 de litri de maioneză dintr-un singur gălbenuș de ou? Ce magie trebuie să fie la mijloc? De fapt, nu e nicio magie, e doar chimie!

”În practica comună a gastronomiei,în ultimii ani se utilizează oul ca tare, cu gălbenuș, cu albuș,ca să formezi o maioneză.(...) Dar poți să utilizezi și alte matrici. Poți să utilizezi o matrice foarte proteică, aquafaba, adică spuma care se obține în urma fierberii năutului (...) sau un extract proteic dintr-o plantă,o plantă proteică, inclusiv mazărea, frunzele de la mazăre saude la lucernă”. Dar, mai spune Dan Vodnar”, ele nu pot fi toate numite maioneze. Conform dicționarului explicativ al limbii române, maioneza trebuie să conțină gălbenuș, ulei, muștar și sare. Aceasta este explicația DEX-ului. Gastronomia franțuzească ne spune că o maioneză conține strict gălbenuș, ulei și sare. Și dacă adaugi muștar în ea, se obține sosul remoulade. Deci nu este maioneza clasică.

Iar esența este oul, care este celmai complex aliment care există în lumea aceasta. Și are, din punct de vedere nutrițional, un spectru foarte frumos de proteine ușor digerabile, de grăsimi, arelecitine, fosfolipide dar și o cantitate destul de mare de apă.

Și este și o sursă excelentă de calorii,dar nu sunt super calorice. Un ou mediu, de exemplu, are până la 80 de kilocalorii.”

La nivel microscopic, s-a văzut deja ”că ouăle au în coajă cam 10.000 de pori.

Și prin porii aceia, de fapt, oul comunică din interior cu exteriorulși din exterior către interior. Nu întâmplător, bătrânii, mai demult, puneau ouăle în făină. Pentru că blocau, de fapt, porii cu făină și nu exista posibilitatea ca apa din interiorul oului să fie eliberată. (...) Este important de reținut și faptul că ouăle n-ar trebui să fie păstrate pe ușa frigiderului”, mai spune Dan Vodnar.

De ce?

Toate răspunsurile la toate întrebările pe care vi le-ați putea pune - în episodul 3 din Știință cu sare și piper!

La Radio România Cultural, de la ora 14.30.