Lavinia Mureșan: „Tot ce înseamnă minerale, vitamine, compuși fenolici, se regăsesc în tărâțe. Tărâțele conțin întreg spectrul de vitamine și minerale care se regăsește în bobul de grâu”

Cât de des ne gândim la tărâțe ca la un superaliment? De cele mai multe ori, acestea sunt percepute ca simple fibre alimentare sau chiar ca un produs secundar al industriei de panificație. Totuși, cercetătorii din domeniul alimentar au descoperit că tărâțele ascund mult mai multe beneficii, putând deveni o resursă valoroasă pentru sănătate.

Dr. Lavinia Mureșan, șef lucrări la Facultatea de Știință și Tehnologie a Alimentelor (ingineriealimentara.usamvcluj.ro/) din cadrul USAMV Cluj-Napoca (usamvcluj.ro/), studiază metode inovatoare de prelucrare a tărâțelor pentru a crește biodisponibilitatea compușilor fenolici și a micro nutrienților esențiali.

“Practic, tărâțele cuprind tot spectrul de vitamine și minerale care se regăsește în bobul de grâu, respectiv compușii fenolici. Interiorul bobului de grâu este, practic, valorificat doar pentru sursa de amidon. Tot ce înseamnă minerale, vitamine, compuși fenolici se regăsește în această carcasă exterioară, care este, de fapt, tărâța.”

Cu toate acestea, majoritatea acestor substanțe benefice sunt ”prinse” într-o matrice biochimică greu de digerat, ceea ce reduce absorbția lor de către organism. De aceea, cercetătorii caută soluții pentru a elibera acești nutrienți esențiali.

O soluție inovatoare propusă de Dr. Lavinia Mureșan este utilizarea fermentației pe substrat solid pentru a elibera compușii antioxidanți din tărâțe.

“Problema este că noi nu dispunem de aceste enzime în mod natural, în interiorul echipamentului enzimatic al stomacului. Și atunci, cea mai inteligentă soluție este această abordare biotehnologică în care folosim un microorganism extrem de accesibil, extrem de ieftin, sigur pentru consum, care să facă practic treaba asta. Unul dintre microorganismele vizate este drojdia, dar există o multitudine de fungi care sunt mult mai versatili din punct de vedere a enzimelor produse, dar nu toți fungii sunt siguri pentru consum.”

Tărâțele fermentate pot deveni un aliment funcțional cu efecte pozitive asupra sănătății. Acest tip de procesare poate revoluționa industria alimentelor, oferind alternative sustenabile pentru o alimentație mai sănătoasă. Deși descoperirile sunt promițătoare, pentru ca acest produs să ajungă pe piață este necesar un transfer tehnologic eficient.

“Fermentația pe substrat solid este cea mai la îndemână fermentație care poate fi transferată în industrie, pentru că nu ai nevoie de diferiți senzori sau de diferite alte echipamente adiționale atașate fermentatorului. (…) Noi utilizăm în laboratoare diferite borcane cum sunt cele din gospodăria noastră, care, transpuse la o scară mare, cum sunt fermentatoarele din industria berii, pot realiza această fermentație clasică, fără alte nevoi din punct de vedere tehnologic.” (...)

"În tărâța de ovăz există avenantramidele, care sunt extrem de specifice, se găsesc doar în ovăz și ele sunt foarte puterni și antioxidanti. (...) Da, focusul, în ceea ce privește tărâțele, a fost pe fibre. Sunt o sursă extraordinară de fibre. (...) Dar este un efect sinergic. Nu e vorba doar de acești compuși antioxidanți, cât este vorba despre sinergie dintre compuși antioxidanți și fibre.Și toată literatura care studiază efectele de sănătate, în special, practic, domeniul medicinei, au dovedit acest efect anticancerigen,efectul împotriva obezității, diabetului și ar mai fi câteva care au fost dovedite și noi am scris un review pe acest subiect."

Prin abordări inovatoare, cum ar fi fermentația pe substrat solid, tărâțele ar putea trece de la statutul de deșeu alimentar la cel de superaliment. Cu beneficii remarcabile pentru sănătate și un proces sustenabil de prelucrare, acestea pot deveni o componentă esențială a unei diete echilibrate și funcționale.

”Prin proiectul intitulat Fortificarea in situ cu vitamina B12 a subproduselor cerealiere, respectiv tărâța de greu și de ovăz, aici se punctează foarte bine faptul că aceste tărâțe au multe alte întrebuințări. Și cea pe care noi am identificat-o ca și următoare temă de cercetare (...)a fost să utilizăm aceste tărâțe ca sursă de hrană pentru un nou microorganism, tot așa food grade, sigur pentru consum, bacteriile propionice, fiindcă acestea se pot hrăni cu această sursă de glucoză existentă în tărâțeși totodată au precursorii necesari pentru producția de vitamina B12.Sigur, productul acesta de vitamina B12 este intracelulară în interiorul celulelor bacteriilor propioniceși are loc doar în anumite condiții specifice. Una dintre condițiile specifice este să existe precursorul de vitamina B2, riboflavina,care există, practic, în aceste tărâțe.

Prima condiție îndeplinită.

A doua a fost, practic, utilizarea unei fermentații în două etape (...).

Și, practic, aceasta este cercetarea din ultimii doi ani, în care am încercat să arătăm că tărâțele de grâu și de ovăz (sigur pot fi și alte tărâțe rezultate și poate și tărâțele de porumb, nu a fost interesul nostru direct),ținând cont faptul că tărâțele de grâu sunt cele mai abundente, pentru că grâul este cea mai consumată cereală la nivel mondialiar ovăzul, ca idee, a devenit din ce în ce mai popular ca sursă nutritivă, ca și alternativă de hrană (...)” le-am oferit ”această întrebuințare, de a putea duce un aport de vitamina B12 în cadrul populațiilor vegane și vegetariane, cu un impact extraordinar social”.

Lavinia Mureșan face parte din echipe de cercetare de la Facultatea de Știința și Tehnologia Alimentelor USAMV Cluj-Napoca, în cadrul Institutului de Științele Vieții (USAMV Cluj) alături de Dr. Laura Mitrea, Dr. Adrian Martău, Dr. Szabo Katalin, Dr. Teleky Bernadette-Emőke, Dr. Bianca Eugenia Ștefănescu, precum și doctoranzilor Silvia Amalia Nemeș, Rodica-Anita Varvara, Călina Ciont, Diana Plămadă, Ana-Maria Cocean și Mihaela Ștefana Pășcuță, echipă condusă de Prof.dr. Dan Vodnar.

În 2024, întreaga echipă a primit premiului “Gheorghe Ionescu-Șișești” – Domeniul științific Biotehnologii, acordat în cadrul Galei Cercetării Românești - ediția 2024 (https://www.mcid.gov.ro/gala-cercetarii-romanesti/). Potrivit Laudatio, Premiul “Gheorghe Ionescu-Șișești” – Domeniul științific Biotehnologii a fost acordat ”în semn de recunoaștere a rezultatelor extraordinare obținute în activitatea de cercetare științifică a domnului profesor universitar Dan-Cristian Vodnar și a echipei sale la nivel național și internațional, a contribuției la formarea și perfecționarea specialiștilor în domeniul bioeconomiei”.

În 2022, Lavinia Muresan a fost distinsă și cu Premiul „Traian Săvulescu“ acordat de Secția de Științe Agricole și Silvice a Academiei Române (premiul Academiei Române pentru cercetări din anul 2020, (https://acad.ro/institutia/comunicate/2022/69_53_PremiiAR.html) iar în 2023 - cu Premiul I la Gala anuală ”Tineri cercetători în știință și inginerie”, organizată de Municipiul Cluj-Napoca, în parteneriat cu Prof. dr. Rada Mihalcea. Lavinia Mureșan este și director al unui proiect de cercetare “Tinere echipe”( PN-III-P1-1.1-TE-2021-1052), intitulat “Fortificarea in situ cu vitamina B12 a subproduselor cerealiere” B12, proiect care se derulează la Facultatea de Știința și Tehnologia Alimentelor, USAMV Cluj.